REDUKTION
1 dl Fischfond oder Fischbouillon
1 dl Weisswein
1½ Vanillestängel, längs aufgeschnitten, Samen ausgekratzt, beiseite gestellt
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12 rohe, bis auf das Schwanzende geschälte Riesencrevettenschwänze (ca. 400 g)
1 EL Öl
½ TL Fleur de Sel, wenig Pfeffer aus der Mühle
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VANILLESCHAUM (Sabayon)
2 frische Eigelbe (ca. 63 g)
1 EL Rahm
1 Prise Zucker
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Fond und Wein mit den Vanillestängeln in einer Pfanne auf ca. 4 EL einkochen.
2. Flüssigkeit in eine dünnwandige Schüssel absieben, auskühlen.
3. Ofen auf 60 Grad vorheizen, Teller, Platte und Sauciere vorwärmen.
4. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Crevetten ca. 2 Minuten braten, würzen, zugedeckt warm stellen.
5. Eigelbe, Rahm und beiseite gestellte Vanillesamen zur Reduktion geben. Die Schüssel über das nur leicht siedende Wasserbad hängen; sie darf das Wasser nicht berühren.
6. Mit den Schwingbesen des Handrührgerätes ca. 4 Minuten rühren, bis das Sabayon schaumig ist und sich Rührspuren abzeichnen.
7. Schüssel herausnehmen, kurz weiterrühren, sofort mit den Crevetten servieren.