1. KRÄUTERFILOTEIG: 2 Filoteigblätter mit Knoblauchöl bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Kräutern belegen. Je 1 Filoteigblatt darauflegen, den Teig in 12 gleichmässige Rechtecke von ca. 6x7 cm schneiden, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und im Ofen bei 160 Grad ca. 9 Minuten backen.
2. OLIVENCRÈME: Die Oliven mit dem Sauerrahm vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. TOMATENKOMPOTT: Die Tomaten auf der Oberseite kreuzweise einritzen, im kochenden Wasser blanchieren, abschrecken und die Haut abziehen.
4. Die Tomaten aushöhlen und in Würfel schneiden.
5. Den Knoblauch und die Schalotte in Olivenöl andünsten, die Tomatenwürfel hinzufügen, etwas einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken.
6. FERTIGSTELLEN: Das Rindsfilet mit der Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Die Blattsalate, das Carpaccio und die Filoteigrechtecke abwechselnd zu einem Turm zusammensetzen, dabei die Blattsalate jeweils mit Vinaigrette beträufeln. Je 2 Nocken Olivencrème und das Tomatenkompott dazulegen.