400 g Kalbfleisch (Schulterfilet)
8 dl Rindsbrühe
2 dl Weisswein
80 g Zwiebeln, grob geschnitten
60 g Lauch, grob geschnitten
50 g Sellerie, grob geschnitten
10 g Petersilie
1 Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner
1 Nelke
Salz
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DRESSING
2 cl Zitronensaft
¾ dl Olivenöl, extra vergine
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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GARNITUR
4 Salatbouquets
2 Cherry-Tomaten, halbiert
50 g Walnüsse, gehackt
1. KALBFLEISCH: Die Rindsbrühe, den Weisswein mit dem Gemüse und den Gewürzen aufkochen und das Kalbfleisch darin ca. 45 Minuten köcheln lassen.
2. Anschliessend das Fleisch im Sud auskühlen lassen.
3. DRESSING: Alle Zutaten mit einem Schneebesen gut vermischen.
ANRICHTEN
4. Das Kalbfleisch in dünne Scheiben schneiden und fächerförmig auf dem Teller anrichten, mit dem Salatbouquet, den Cherry-Tomaten und den Walnüssen garnieren und das Ganze mit der Dressing beträufeln.