(Salmone marinato ai Sapori mediterranei con Fave e Panna Cotta al Wasabi)
4 Timbaleförmchen
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MARINIERTER LACHS
400 g Lachsfilet (Irland oder Schottland), mit Haut
60 g Fleur de sel
10 g zerdrückte, weisse Pfefferkörner
10 g Zucker
20 g Zitronenschale
10 g Orangenschale
4 Basilikumblätter
10 g Petersilienblätter
1 Thymianzweig
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FAVEBOHNEN
80 g geschälte Favebohnen
10 g weisser Apfelessig
½ dl Olivenöl, extra vergine
20 g Basilikum und Petersilie, zusammen gehackt
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PANNA COTTA
1,1 dl Rahm
½ dl Milch
50 g Erbsenpüree
1 TL Wasabi (grüner Meerrettich)
1 Gelatineblatt, in kaltem Wasser eingeweicht
1 Prise Zucker
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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GARNITUR
4 Basilikumblätter
VORBEREITUNG
1. MARINIERTER LACHS: Das Fleur de sel, den Pfeffer und den Zucker vermischen und den Lachs damit bestreuen. Den Lachs mit den restlichen Gewürzen belegen, mit Klarsichtfolie bedecken und 36 Stunden im Kühlschrank marinieren. Alle 8 Stunden die auslaufende Flüssigkeit abgiessen.
ZUBEREITUNG
2. Anschliessend den Lachs kurz mit kaltem Wasser spülen, die Haut entfernen und trocknen. Den Lachs mit Olivenöl bestreichen und in Scheiben schneiden.
3. FAVEBOHNEN: Die Favebohnen in kochendem Salzwasser blanchieren, abgiessen und mit kaltem Wasser abschrecken. Die feine Haut der Favebohnen abziehen, mit dem Apfelessig, dem Olivenöl, den Kräutern, Salz und Pfeffer würzen.
4. PANNA COTTA: Den Rahm mit der Milch erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Das Erbsenpüree und den Meerrettich dazugeben, gut verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
5. Das ganze durch ein Sieb giessen und unter Rühren etwas abkühlen lassen. Die lauwarme Masse in 4 Timbaleförmchen füllen und mind. 2 Stunden kalt stellen.
ANRICHTEN
6. Die Timbaleförmchen kurz in heisses Wasser tauchen und die Panna Cotta auf den Teller stürzen. Die Lachsscheiben und die Favebohnen rundherum anrichten.