TIPP: Statt frische 20 g getrocknete Morcheln, eingeweicht, abgetropft, verwenden.
SALTIMBOCCA
3 Lammhüftchen (ca. 600 g)
¾ TL Salz, wenig Pfeffer aus der Mühle
16 Salamischeiben
16 Salbeiblätter
Bratbutter zum Braten
1 dl Weisswein (z.B. Gewürztraminer)
1 dl Wasser
1 EL Butter, kalt
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zahnstocher
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FRÜHLINGSGEMÜSE
1 EL Bratbutter
2 Rosmarinzweiglein
250 g grüne Spargeln, längs halbiert, schräg in ca. 5 cm langen Stücken
1 Bund Frühlingsrüebli (ca. 200 g), längs in Vierteln
2 Prisen Zucker
3 Bundzwiebeln mit dem Grün, Zwiebeln längs halbiert, Grün schräg in ca. 2 cm langen Stücken
150 g frische Morcheln (siehe TIPP), halbiert, gut durchgespült, abgetropft
1 dl Weisswein (z.B. Gewürztraminer)
1 TL Salz, ¼ TL grober Pfeffer aus der Mühle
1. SALTIMBOCCA: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
2. Lammhüftchen in ca. 1 cm dicke Plätzli schneiden (ergibt ca. 16 Stück), würzen. Plätzli mit je 1 Salamischeibe und 1 Salbeiblatt belegen, mit Zahnstocher fixieren.
3. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Plätzli portionenweise auf der belegten Seite ca. 30 Sek. Anbraten, wenden, ca. 1½ Minuten fertig braten, herausnehmen, warm stellen.
4. Bratfett auftupfen. Wein und Wasser dazugiessen, aufkochen, Bratsatz lösen. Hitze reduzieren, ca. 3 Minuten weiterköcheln. Pfanne von der Platte nehmen.
5. Butter unter Rühren mit dem Schwingbesen darunterrühren, Sauce würzen.
6. FRÜHLINGSGEMÜSE: Bratbutter im Wok oder in einer weiten Bratpfanne heiss werden lassen. Rosmarin kurz rührbraten, herausnehmen.
7. Spargeln und Rüebli beigeben, Zucker darüberstreuen, ca. 10 Minuten rührbraten.
8. Bundzwiebeln beigeben, ca. 5 Minuten weiter rührbraten.
9. Bundzwiebelgrün und Morcheln beigeben, ca. 2 Minuten weiter rührbraten.
10. Wein dazugiessen, aufkochen, würzen, zugedeckt ca. 5 Minuten köcheln, offen weiterköcheln, bis alle Flüssigkeit eingekocht ist.
TIPP: Statt frische 20 g getrocknete Morcheln, eingeweicht, abgetropft, verwenden.