1. Die Bohnen rüsten. In wenig Salzwasser oder über Dampf weich garen.
2. Die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, schälen, waagrecht halbieren, entkernen und in Würfel schneiden.
3. Den Salat waschen und die Blätter in mundgerechte Stücke schneiden oder zupfen. 4 tiefe Teller damit auslegen.
4. Die Frühlingszwiebel rüsten und mitsamt schönem Grün in sehr feine Ringe schneiden. Die Estragonblätter von den Stielen zupfen und hacken.
5. Essig, Senf, Salz, Pfeffer und Olivenöl zu einer Sauce rühren. ½ des Estragons beifügen. Bohnen, Tomaten und Frühlingszwiebel untermischen und kurz ziehen lassen.
6. Die Kalbsleber in Streifen schneiden.
7. In einer beschichteten Bratpfanne die Bratbutter erhitzen. Die Kalbsleberstreifen beifügen und sehr heiss kurz beidseitig braten. Erst am Schluss salzen und pfeffern. Dann zugedeckt warm stellen.
8. Den Bratensatz mit dem Weisswein auflösen. Den restlichen Estragon beifügen und alles auf 2 EL einkochen lassen.
9. Den Bohnen-Tomaten-Salat auf den vorbereiteten Salatblättern anrichten. Die Leber darüber verteilen und mit dem eingekochten Estragonjus beträufeln. Sofort servieren.

KLEINHAUSHALT: 2 Personen: Zutaten halbieren, jedoch zum Ablöschen des Bratensatzes ½ dl Wein verwenden.
1 Person: Zutaten vierteln, jedoch Sauce in der 2-Personen-Menge zubereiten; zum Ablöschen des Bratensatzes ½ dl Wein verwenden und diesen auf knapp 1 EL einkochen lassen.