1. SAUERKRAUT: Das Sauerkraut in einem Sieb gründlich mit kaltem Wasser abbrausen und dann gut ausdrücken.
2. Zwiebeln schälen, in feine Würfel schneiden und in dem Butterschmalz glasig dünsten. Das Sauerkraut dazu geben und bei milder Hitze zugedeckt 10 - 15 Minuten schmoren (es darf nicht bräunen).
3. Dann alles mit Weisswein und Gemüsefond ablöschen und die Sahne angiessen. Lorbeerblatt, Gewürznelke, Pfefferkörner und Salz zugeben und das Kraut bei mittlerer Hitze ca. 25 Minuten offen garen.
4. ZANDERFILET: Inzwischen die Tomate über Kreuz einritzen, kurz überbrühen, abschrecken und enthäuten. Anschliessend vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden.
5. Petersilienstiele waschen, trockenschütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken.
6. Die Zanderfilets waschen und trockentupfen, evtl. vorhandene Gräten entfernen und die Filets mit Salz und Pfeffer würzen.
7. KARTOFFELKRUSTE: Die Kartoffeln schälen, waschen und grob raspeln.
8. Die Zanderfilets mit den Hautseiten nach unten auf ein Küchenbrett legen und mit den Raspeln belegen.
9. SAUERKRAUT: Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und das gegarte, noch leicht köchelnde Rahmsauerkraut damit unter Rühren binden. Tomatenwürfel, Petersilie und Sahne unterheben und das Kraut zugedeckt warm halten.
10. ZANDERFILET: Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Fischfilets mit der Kartoffelseite nach unten vorsichtig hineinlegen und bei mittlerer Hitze so lange braten, bis die Kartoffeln hellbraun sind.
11. Dann die Filets mit zwei Pfannenwendern vorsichtig wenden und Thymian, Rosmarin und Knoblauchzehen in die Pfanne geben. Die Fischfilets auf der Hautseite ca. 3 Minuten braten, bis die Haut kross ist. Zuletzt alles mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Rahmsauerkraut anrichten.