FLEISCH
4 Entrecôtes à je ca. 150 g
4 Prisen Salz, 4 Umdrehungen schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Bratbutter
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BLAUBURGUNDERSAUCE
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
30 g Lauch
20 g Sellerie
20 g Karotten
20 g Butter
1 dl Pinot Noir
¾ dl Kalbsfond Lacroix
1 EL Madeira
1 EL Cognac
100 g Morcheln, frisch
20 g Butter
¾ EL Pinot Noir
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KARTOFFELKÜCHLEIN MIT FRÜHLINGSZWIEBELN
500 g Kartoffel, mehlig kochend
2 kleine Frühlingszwiebeln
1 Ei
30 g Grano Padano, frisch gerieben
100 g Mehl
Salz
Muskatnuss, frisch gerieben
Olivenöl
Mehl zum Bestäuben
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GEMÜSE
4 Karotten klein (Baby)
8 Stück Thailauch
12 g Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
8 Tomätli
1. Das Fleisch würzen.
2. Die Butter in beschichteter Pfanne warm werden lassen. Fleisch bei starker Hitze anbraten. Muss in kurzer Zeit stark Farbe annehmen. Kühlen.
3. BLAUBURGUNDERSAUCE: Alle Gemüse rüsten und hacken.
4. Butter in Pfanne schmelzen. Gehacktes Gemüse dazugeben und kräftig dünsten. Kalbsfond und Pinot Noir dazugeben, gut einreduzieren.
5. Im Mixer pürieren und durch Spitzsieb passieren. Kühlen.
6. Morcheln rüsten und halbieren oder vierteln.
7. Butter in Pfanne schmelzen, Morcheln dazugeben und dünsten.
8. KARTOFFELKÜCHLEIN MIT FRÜHLINGSZWIEBELN: Kartoffeln mit Sparschäler rüsten und in Becken mit Wasser legen.
9. Kartoffeln halbieren und in ca. 4 cm grosse Würfel schneiden.
10. In Salzwasser schön weich kochen. Kartoffeln abgiessen und noch heiss durch Kartoffelpresse drücken. Bei Raumtemperatur auskühlen lassen
11. Frühlingszwiebeln in ganz feine Ringe schneiden. Eier, Mehl und Frühlingszwiebelringe gut mit dem Kartoffelstock mischen, mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
12. Teig in Stücke zu 80 g teilen, Kugeln formen, mit Mehl bestäuben und zu Taler (10 cm Ø) flach drücken.
13. Olivenöl erhitzen und Taler auf jeder Seite goldbraun braten. Auf Blech legen und kühlen
14. GEMÜSE: Karotten rüsten und halbieren. Thailauch rüsten in langen Stangen belassen.
15. Gemüse einzeln knapp weich kochen.
16. In einer kleinen Pfanne Butter schmelzen und darin das gekochte Gemüse andünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
17. Tomätli von Zweig trennen (Ansatz dran lassen), waschen und beiseite stellen.
18. FERTIGSTELLEN: Rind zusammen mit Kartoffelküchlein und Gemüse (Karotten, Thailauch und Tomätli) in den Ofen schieben. 10 - 20 Minuten bei 180 Grad garen. Um zu schauen, ob die Garstufe des Fleisches erreicht ist (blutig bis gut durchgegart, je nach Geschmack), kann ein Stück angeschnitten werden.
19. Gleichzeitig in einer kleinen Pfanne Blauburgundersauce zusammen mit den Morcheln aufkochen.
ANRICHTEN
20. Rindfleisch mit Kartoffelküchlein und Gemüse anrichten. Blauburgundersauce und Morcheln zum Fleisch geben