1. GARTENERBSEN-PANNA COTTA: Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
2. Schalotten fein hacken (Kräuterhexler).
3. Butter in grosser Pfanne schmelzen Schalotten und Erbsen 3 Minuten in der Butter dünsten. Mit Noilly Prat ablöschen. Gemüsebouillon in Pfanne giessen. Die Erbsen weichkochen; ab und zu umrühren.
4. Mit Stabmixer pürieren. Erbsmasse durch Spitzsieb passieren.
5. Eingeweichte Gelatine ausdrücken und unter heisse Erbsencrème rühren
6. Erbsencrème unter Rühren in kaltem Wasserbad solange auskühlen, bis sie vom Rand her zu gelieren beginnt.
7. Vollrahm steif schlagen, sobald die Erbscrème vom Rand her zu gelieren beginnt den geschlagenen Vollrahm unterziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nachwürzen.
8. In Förmchen abfüllen. Kühlen.
9. ESTRAGON-PESTO: Estragonblätter und Cashewnüsse fein hacken. Alle Zutaten mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ANRICHTEN
10. Violetta-Sprossen auf Teller verteilen, Gartenebsen-Panna cotta auf Teller stürzen (dazu vorher die Förmchen kurz in heisses Wasser tauchen), Estragon-Pesto dazu anrichten