1. Das Poulardenkeulenfleisch durch den Fleischwolf lassen.
2. Lauch putzen und in kleine Würfel schneiden. Das Zitronengras putzen, waschen und grob schneiden. Die Limette auspressen und die Schale abreiben. 2 Eier trennen.
3. Poulardenfleisch, Lauchwürfel und Zitronengras mit Limettenschale und -saft, Koriander, Pfefferkörner, Thymian, Eiweiss und Fleur de Sel mischen.
4. Das Klärfleisch mit dem eiskalten Geflügelfond in einem Topf unter vorsichtigem Rühren aufkochen und bei milder Hitze ca. 30 Minuten ziehen lassen. Dabei nicht mehr umrühren.
5. Die Zitronengrasessenz durch ein sauberes Stofftuch giessen und mit Salz, Pfeffer, Chili und Sojasosse abschmecken.
6. Für die Polenta den Pfeffer im Mörser grob zerstossen. Milch mit Salz, Muskat und Pfeffer aufkochen. Polentagriess einrühren und 2 Minuten köcheln lassen.
7. Die Butter zufügen und weitere 5 Minuten bei milder Hitze quellen lassen.
8. Die Zuckerschoten kurz blanchieren und anschliessend in feine Streifen schneiden.
9. Eiweiss mit 1 Prise Salz steif schlagen, unter die leicht abgekühlte Polenta heben und die Masse ca. 1 cm dick auf ein gefettetes Backblech streichen. Anschliessend auskühlen lassen.
10. Polenta in kleine Rauten schneiden und mit den Zuckerschotenstreifen in der heissen Zitronengrasessenz anrichten.