1. Die Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
2. Die Eier trennen. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark mit einem spitzen Messer herauskratzen.
3. Die Eigelbe und das Vanillemark mit 40 g Zucker und Sherry über einem heissen Wasserbad schaumig schlagen.
4. Die Gelatine gut ausdrücken und in dem warmen Eigelbschaum auflösen. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen, in eine Schüssel mit Eiswasser stellen und die Crème weiterrühren, bis sie leicht bindet.
5. Eiweiss steif schlagen, dabei nach und nach 40 g Zucker einrieseln lassen. Die Sahne steif schlagen.
6. Wenn die Eigelbcrème zu stocken beginnt, erst Eischnee und dann die Sahne unterheben. Nun die Sherrycrème in einen Spritzbeutel füllen.
7. Die Cocktailschalen mit den Amarettini komplett auslegen (Boden und Wände) und die Sherrycrème einfüllen. Diese anschliessend kalt stellen. Vor dem Servieren mit Himbeermark und Minze garnieren.