1. RÜEBLI: Butter in einer weiten Pfanne warm werden lassen, Rüebli andämpfen. Wasser dazugiessen, zugedeckt ca. 20 Minuten knapp weich köcheln, dann Flüssigkeit offen sirupartig einkacheln, würzen.
2. FISCH: Ofen auf 60 Grad vorheizen. Platte und Teller vorwärmen.
3. Paniermehl und Pinienkerne in einen flachen Teller geben, mischen, würzen. Eiweisse in einem tiefen Teller verklopfen, salzen.
4. Fischfilets salzen, dann im Eiweiss und in der Paniermehl-Mischung wenden, Panade gut andrücken.
5. Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen, Hitze reduzieren. Fisch bei mittlerer Hitze beidseitig je ca. 5 Minuten braten. Dorschfilets warm stellen, dabei Ofentür mit einem Kellenstiel einen Spalt breit offen halten.
6. SCHAUM: Condimento Balsamico, Wasser, Honig und Eigelbe in eine dünnwandige Schüssel geben und über das nur leicht siedende Wasserbad hängen, sie darf das Wasser nicht berühren. Masse über dem nur leicht siedenden Wasserbad mit den Schwingbesen des Handrührgerätes ca. 3 Minuten rühren, bis sie schaumig ist und sich Rührspuren abzeichnen. Schüssel herausnehmen, kurz weiterrühren.
7. Balsamicoschaum würzen, sofort servieren.

WEINEMPFEHLUNG: Coop Naturaplan Bio-Neuchâtel AOC Domaine des Coccinelles