1. SAUERKRAUT: Schweineschmalz im Topf zergehen lassen und darin die Zwiebel- und Apfelwürfel sowie die fein gewürfelten Kartoffeln glasig anschwitzen.
2. Das Sauerkraut sollte möglichst frisch verarbeitet werden - sollte es zu sauer sein, spült man es erst mit klaren Wasser ab. Sauerkraut weich kochen mit 1 Schuss Riesling, dem Gewürzbeutel und Salz und Zucker. Sollte zu wenig Flüssigkeit im Kraut sein, etwas Eisbeinbrühe dazugeben. Zum Schluss sollte das Sauerkraut schön sämig sein und keine Flüssigkeit mehr aufweisen. Gewürzbeutel entfernen und Crème fraîche unterrühren.
3. EISBEIN: Eisbeinfleisch, gepökelt, vom Knochen und der Schwarte befreit mit Lorbeerblatt und geschälter Zwiebel zusammen in reichlich Wasser weich kochen.
4. Fleisch kühlen, einen Teil Brühe für das Sauerkraut verwenden. Das Eisbeinfleisch von Fett befreien und in kleine Würfel (Kantenlänge nicht grösser als 1 cm) schneiden.
5. FÜLLUNG: Fein gehackte Blattpetersilie und die Eisbeinwürfel mit dem Sauerkraut vermischen.
6. STRUDEL: 1 Blatt Brickteig auf die Arbeitsfläche legen und komplett mit flüssiger Butter bestreichen. Das nächste Blatt darauf legen und auch mit Butter besteichen. Darauf das dritte Teigblatt legen. ½ der Sauerkraut-Eisbeinfüllung darauf geben. So verteilen, dass links, rechts und am oberen Rand 5 cm Teig frei bleiben. Den frei gebliebenen Teig mit Eigelb bestreichen.
7. Vom unteren Rand den Strudel vorsichtig zusammenrollen und die Enden umschlagen. Anschliessend so auf ein gefettetes Backblech legen, dass die Naht unten ist und beim Backen nicht aufplatzen kann. Den Strudel mit reichlich Butter bestreichen.
8. Von den restlichen Zutaten einen zweiten Strudel herstellen.
9. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 15 Minuten backen. Der Strudel sollte nun goldbraun sein. Den Ofen ausstellen, die Tür öffnen und den Strudel nun 10 Minuten ruhen lassen.
10. RIESLING-SENFSCHAUMSAUCE: Einen Topf mit ca. 3 cm Wasser auffüllen und zum Kochen bringen.
11. Die Zutaten in eine Schüssel geben, die exakt auf den Topf passt. Die Schüssel auf den Topf setzen, Hitze der Kochstelle auf kleinste Stufe stellen und die Zutaten so lange kräftig mit einem Schneebesen aufschlagen, bis die Schaumsauce schön crèmig wie ein Sabayon ist. Wenn nötig mit Salz und Pfeffer nachschmecken.

ANRICHTEN
12. Den Strudel am besten mit einem Elektromesser in 3 cm dicke Tranchen schneiden. Auf vorgewärmten Tellern die Sauce schön in der Mitte verteilen und darauf die Strudeltranchen anrichten. Als Garnitur eignen sich sehr gut kleine, in Butter gegarte, Lauch- und Karottenwürfel.