1. Ofen auf 80 Grad vorheizen. Ein Kuchengitter auf ein Backblech stellen und im Ofen vorwärmen. 4 Teller ebenfalls vorwärmen.
2. Rückenfilet und Kotelett würzen. Erst Kotelettstück in Bratbutter beidseitig je ca. 2 Minuten anbraten. Dann Rückenfilet dazugeben, 4 Minuten mitbraten.
3. Butter, Rosmarin und Lorbeer beifügen, 30 Sekunden mitbraten, alles sofort auf das Gitter legen. Im auf 80 Grad vorgeheizten Ofen 20 - 30 Minuten garen (Kerntemperatur: 60 - 65 Grad).
4. Für den Honig Orangensaft auf ½ einkochen. Orangenschale und Honig beifügen, absieben, beiseitestellen.
5. Für den Jus Schalotten und Knoblauch in Butter andämpfen. Mit Wein ablöschen, auf 1 dl einkochen. Fond und Nelken beifügen, auf 1½ dl einkochen, absieben. Beiseitestellen.
6. Für die Hacktätschli Gehacktes mit Speck, Brot, Orangenschale, Thymian und Eigelb mischen, würzen. Daraus 4 Hacktätschli formen. In den Kartoffeln wenden. In Bratbutter beidseitig je ca. 1½ Minuten braten.
7. Jus nochmals aufkochen. Butter portionenweise unter Rühren dazugeben, nicht mehr kochen.

ANRICHTEN
8. Kotelettstück in einzelne Koteletts, Rückenfilet in Entrecôtes schneiden. Orangen-Honig dekorativ auf den vorgewärmten Tellern verteilen. Mit dem Jus einen Saucenspiegel machen. Koteletts, Rehrückenfilets und Hacktätschli darauf anrichten, garnieren.

BEILAGE: Dazu passen panierte Selleriescheiben. Knapp weich gedämpfte Selleriescheiben auf einer Seite mit Eiweiss bepinseln und mit gehackten Haselnüssen bestreuen, in Bratbutter braten. Mit grob gemahlenem Pfeffer bestreuen.

VARIANTE: Fleisch zusätzlich mit Nelkenöl beträufeln: 1 dl Rapsöl erwärmen, 1 TL Gewürznelkenpulver dazugeben, leicht salzen. Zugedeckt im Kühlschrank 1 Woche ziehen lassen, abrieben.

REZEPT: Aargauer Hobbyköche, «Wettinger Chuchimanne»