1. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.
2. Für die Sauce von der Gans die Flügelknochen abschneiden, alle Innereien entfernen, innen und aussen waschen und trocken tupfen.
3. Gänseflügel und Kragen in ca. 3 cm grosse Stücke hacken, mit den Kalbsknochen auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen in ca. 30 Minuten goldbraun braten, ausgetretenes Fett anschliessend entfernen.
4. Die Knochen für die Sauce beiseite stellen und den Backofen auf 130 Grad umschalten.
5. Für die Gans die Zwiebel schälen und mit dem Apfel in grobe Stücke schneiden. Mit Majoran, Ingwerscheiben und Lorbeerblatt mischen und die Gans mit dem Zwiebel-Apfelgemisch füllen.
6. In ein tiefes Backblech setzen, die Brühe angiessen und bei 130 Grad 2½ Stunden im vorgeheizten Backofen schmoren.
7. Anschliessend aus dem Fond nehmen, die Temperatur auf 150 Grad erhöhen, die Gans auf ein Ofengitter setzen, darunter ein Abtropfblech schieben und die Gans darin rundherum in weiteren 3 Stunden kross braten. Gegebenenfalls zum Schluss die Temperatur noch für 10 Minuten auf 200 Grad Umluft schalten, für eine krossere Haut.
8. Den Fond entfetten, das Fett zum Abschmecken aufbewahren und den Fond zum Aufgiessen der Sauce aufheben.
9. Für die Sauce in einem Topf bei milder Hitze den Puderzucker hell karamellisieren, das Tomatenmark hinein rühren, etwas anbräunen, mit ½ des Rotweines ablöschen und sämig einkacheln lassen.
10. Den übrigen Rotwein hinzufügen und ebenfalls einkacheln lassen.
11. Das Gemüse schälen, zusammen mit dem Apfel in 1 - 2 cm grosse Würfel schneiden und in einer Pfanne im Öl glasig anschwitzen. Die gebräunten Knochen mit Gemüse und den Gänsefond hinein rühren. Gut 1 Stunde knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen.
12. Durch ein feines Sieb abgiessen und auf ½ einkacheln lassen. Die Speisestärke mit ein wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce rühren und 2 Minuten leicht köcheln lassen. Majoranzweig, Petersilie, Ingwer, Knoblauch und Orangenschale einlegen und noch kurz darin ziehen lassen. Die Gewürze entfernen, etwas Gänsefett in die Sauce rühren und mit Salz abschmecken.
13. BRATAPFEL: Von den Äpfeln die Kappen abschneiden und die Äpfel bis auf ca. 1 cm Rand aushöhlen. Eine Auflaufform mit Butter einpinseln, den Wein dazu geben und die Äpfel hinein setzen.
14. Für die Fülle die Leber putzen und klein würfeln, die Maronen in kleine Stücke schneiden. Die Semmeln in dünne Scheiben schneiden. Die Milch 1-mal aufkochen, vom Herd ziehen und in das Ei rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, über das Weissbrot giessen, zudecken und einige Minuten ausdampfen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Majoran und Muskatnuss würzen, die Petersilie hinzufügen und das Ganze zu einer glatten Knödelmasse verarbeiten. Leber und Maroni dazu geben.
15. Die Äpfel damit füllen, die Deckel wieder aufsetzen und bei 180 Grad im vorgeheizten Backofen ca. 35 Minuten schmoren.
16. SELLERIEPÜREE: Für das Selleriepüree den Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden.
17. In einem Topf die Sahne erhitzen, die Selleriestücke hinein geben und in ca. 20 Minuten bei geschlossenem Deckel weich schmoren.
18. Den Sellerie mit einem Blitzhacker pürieren, dabei soviel Kochflüssigkeit wie nötig hinzufügen und die braune Butter hinein rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.