1. ZAMPONE: Den Schweinsfuss abwaschen und rund herum mit einer Nadel einstechen.
2. Die kalte Geflügelbrühe mit den Gewürzen und dem Zampone in einen Topf geben, aufkochen lassen und auf mittlerer Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen.
3. LINSEN: Die Linsen waschen und durch ein Spitzsieb abgiessen. Die Karotten, den Lauch und Sellerie würfeln.
4. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Gemüsewürfel dazugeben und leicht salzen. Die Linsen hinzufügen und mit der Geflügelbrühe auffüllen. Aufkochen lassen und bis zum gewünschten Biss auf mittlerer Temperatur köcheln lassen. Die Linsen mit dem Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.
5. TRÜFFELVINAIGRETTE: Den Perigordtrüffel und die Schalotte würfeln, in Olivenöl anschwitzen, leicht salzen und mit dem Madeira ablöschen. Den Madeira etwas einkochen lassen, alles in eine Schüssel geben, mit den restlichen Zutaten verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ANRICHTEN
6. Zum Anrichten die Linsen auf einer Platte anrichten, den Zampone in Scheiben aufschneiden und darauf legen. Alles mit der Trüffelvinaigrette umgiessen.