1. Das Caquelon mit der Knoblauchzehe ausreiben und diese - nach Belieben - im Caquelon lassen. Gruyère und Emmentaler mit Maizena im Caquelon vermischen und zusammen mit Weisswein und Zitronensaft unter kräftigem Rühren aufkochen, bis der Käse geschmolzen ist.
2. Den Grappa beigeben, mit Pfeffer, Muskat und Paprika würzen und sofort servieren.

VARIANTE: Das Appenzeller Fondue schmeckt besonders gut mit geschwellten Kartoffeln anstatt Brotwürfeln.

TIPPS: Das Fondue wird sämiger, wenn der geriebene Käse vorgängig etwa 2 Stunden im Wein eingelegt wird.
Wenn das Fondue zu dünn geraten ist: etwa 1 TL Maisstärke in Kirsch oder Wein auflösen und unter kräftigem Rühren auf stetem Feuer langsam ins Fondue geben.
Wenn das Fondue zu dick geraten ist: unter kräftigem Rühren zusätzlich etwas Weisswein dazugeben.
Wenn das Fondue scheiden will: 1 TL Maizena mit 2 EL Weisswein und 1 TL Zitronensaft verrühren und unter kräftigem Rühren auf der heissen Herdplatte ins Fondue geben.