1. KNÖDELFÜLLUNG: Die Brötchen klein würfeln.
2. Milch, Sahne und Butter zusammen erwärmen und auf die Brötchen giessen. Ca. 30 Minuten quellen lassen.
3. Zwiebelstreifen in 50 g Butter glasig dünsten. Petersilie und Thymian darunter mischen, alles zu den Brötchen geben und mit dem Mehl bestäuben. Die Masse mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat würzen und unter die Brötchenmasse rühren.
4. WIRSINGROULADEN: Die äusseren dunklen Blätter des Wirsings entfernen, den Strunk herausschneiden. 8 grosse Blätter vom Kopf abtrennen und diese in reichlich kochendem Salzwasser blanchieren. Anschliessend in Eiswasser abschrecken, die Blätter gut abtropfen lassen und den Mittelstrunk herausschneiden. Die Blätter zwischen einem Küchentuch mit Hilfe eines Nudelholzes so ausrollen, dass sie flexibel und weich werden.
5. Anschliessend auf jedes Blatt 1 Portion Knödelmasse geben, die Seiten einschlagen und die Blätter zu einer Roulade aufrollen. Mit einer Rouladennadel fixieren.
6. Die Rouladen in einen mit Butter ausgefetteten Dämpfeinsatz legen. Geflügelfond im Dämpftopf aufkochen, Dämpfeinsatz hineinsetzen und die Rouladen bei mittlerer Hitze ca. 10 - 20 Minuten bei geschlossenem Deckel dämpfen.
7. 30 g Butter in einer Pfanne erhitzen, Kräuter zugeben, salzen und die fertig gegarten Rouladen darin von allen Seiten goldbraun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, die Rouladennadeln entfernen.
8. PILZBOLOGNESE: Pilze putzen und fein würfeln, Schalotten und Knoblauch schälen, ebenfalls fein würfeln.
9. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Hackfleisch darin trocken anbraten, evtl. noch etwas Butter zugeben. Pilzwürfel, Schalotten und Knoblauch zugeben, einige Minuten mitschmoren. Mit Rindsfond ablöschen, Sahne zugeben und einkochen lassen.
10. Die Tomatenfilets in Würfel schneiden, zufügen und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Die Blattpetersilie zugeben, nochmals kurz aufkochen und zu den Wirsingrouladen servieren. Mit frischem Thymian garnieren.