1. Zwiebel halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in einer Pfanne bräunen. Knollensellerie und Lauch in Stücke schneiden.
2. Fleisch mit kaltem Wasser abspülen.
3. In einem grossen Topf 3 l Wasser aufkochen. Das Fleisch hineinlegen. Sellerie, Lauch, Pfefferkörner und Zwiebelhälften beifügen. Ca. 2¼ Stunden köcheln lassen. Gelegentlich Schaum und Trübstoffe abschöpfen.
4. 30 Minuten vor Ende der Kochzeit eine Schüssel mit reichlich Wasser und Zitronensaft bereitstellen. Schwarzwurzeln unter fliessendem Wasser schälen, sofort ins Zitronenwasser geben. In ca. 10 cm lange Stücke schneiden. Dicke Schwarzwurzeln längs halbieren oder vierteln. 20 Minuten vor Ende der Kochzeit die Schwarzwurzeln zum Fleisch geben. Mitkochen, bis sie «al dente» sind.
5. Fleisch aus der Suppe heben, warm stellen. Suppe absieben und beiseite stellen. Schwarzwurzeln abtropfen lassen.
6. Zitronenolivenöl und Balsamico mischen. 4 EL Suppe dazugeben. Etwas Meerrettich fein dazureiben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Olivenöl leicht erhitzen, Schwarzwurzeln anbraten, abschmecken.

ANRICHTEN
8. Siedfleisch dünn tranchieren, auf den Schwarzwurzeln anrichten und mit der Meerrettich-Vinaigrette servieren. Nach Belieben etwas Meerrettich darüber raffeln.

TIPP: Die Suppe kann als Vorspeise oder am nächsten Tag genossen werden.

VARIANTE: An Stelle von Schwarzwurzeln Karotten verwenden.