BEILAGE: Kartoffelstock und Gemüse dazu servieren.
WEINEMPFEHLUNG: Syrah, Diego Mathier AOCV, 2005. Der Walliser gehört zu den drei weltbesten Syrahs.
REZEPT: Brigitte und Marcel Kunz, Restaurant «Löwen», 3076 Worb
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1,4 kg runder Mocken vom jungen Rind
600 g Mirepoix (je ¼ Rüebli, Sellerie, Lauch und Zwiebeln) in ca. 2x2 cm grosse Würfel geschnitten
3 Knoblauchzehen
1½ l Rotwein (Pinot oder Dôle)
2 dl Rotweinessig
3 Lorbeerblätter
4 Gewürznelken
8 Wacholderbeeren, ganz
2 Rosmarinzweige
15 Pfefferkörner, schwarz, ganz
Salz, Pfeffer aus der Mühle
5 EL Sonnenblumenöl
2 EL (60 g) Tomatenpüree
Silberzwiebeln aus dem Glas
Champignons, in Viertel geschnitten und kurz gedünstet
VORBEREITUNG
1. Lorbeer, Nelken, Wacholder, Rosmarin und Pfeffer in ein Tuch füllen und gut zusammenbinden. Dieses Gewürzsäckli, den Knoblauch, Mirepoix, Essig und Wein in eine grosse Schüssel geben. Das Fleisch sollte ganz bedeckt sein. Ca. 5 - 10 Tage in den Kühlschrank stellen.
2. Fleisch alle 1 - 2 Tage in der Beize wenden.
ZUBEREITUNG
3. Fleisch und Mirepoix aus der Beize nehmen und sehr gut abtropfen lassen. Beize auf kleinem Feuer aufkochen und dann absieben.
4. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Öl erhitzen und das Fleisch rundum gut anbraten. Aus der Pfanne nehmen.
6. Mirepoix in derselben Pfanne anrösten, dann auch das Tomatenpüree. Die gesiebte Beize dazugeben und aufkochen lassen.
7. Fleisch in die Sauce geben und ca. 1 - 2 Stunden bei ca. 170 Grad im Ofen weich schmoren lassen.
8. Fleisch aus Sauce nehmen und warm stellen.
9. Sauce sieben, mit Küchenkrepp entfetten und auf ca. 7 dl einkochen lassen, evtl. mit Maizena abbinden, abschmecken.
ANRICHTEN
10. Fleisch aufschneiden und mit der Sauce, den Pilzen und Silberzwiebeln übergiessen.
BEILAGE: Kartoffelstock und Gemüse dazu servieren.
WEINEMPFEHLUNG: Syrah, Diego Mathier AOCV, 2005. Der Walliser gehört zu den drei weltbesten Syrahs.
REZEPT: Brigitte und Marcel Kunz, Restaurant «Löwen», 3076 Worb
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