1. Den Südtiroler Bauernschinken in dicke Scheiben schneiden und in einem grossen Topf auslassen.
2. Die geschälten Schalotten, die klein gehackte Chilischote und das geputzte Suppengrün klein schneiden und im selben Topf mit anbraten. Anschliessend mit den 2 verschiedenen Fonds ablöschen, Linsen und Thymianzweige hinzugeben und das Ganze ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Linsen gar sind.
3. Anschliessend ? des Linseneintopfes abschöpfen und beiseite stellen.
4. Die Kaninchenfilets enthäuten, mit Salz und Pfeffer würzen und in Butter und Öl scharf anbraten, anschliessend warm stellen.
5. Den Frühstücksspeck in einer Pfanne auslassen und anschliessend auf Küchenpapier abtropfen lassen.
6. Den Schinken und die Thymianzweige aus dem Eintopf entfernen, den Rest pürieren und mit Balsamico, Senf, Zucker, zerdrücktem Knoblauch, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sahne hinzugeben und den Eintopf in tiefen Tellern anrichten.
7. Die Kaninchenfilets in dünne Scheiben schneiden und mit den unpürierten Linsen über den Eintopf anrichten.
8. Mit den krossen Speckscheiben, gehackter Petersilie und klein gehackten Frühlingszwiebeln garnieren und mit dem Brot servieren.