1. Den Spanferkelbauch in einen Bräter geben der gerade so gross ist wie das Stück Fleisch. Weisswein, Thymian, geschälte Knoblauchzehe, 1 Teelöffel Kümmel, Lorbeerblätter, Salz und zerdrückte Pfefferkörner dazugeben.
2. Mit Wasser aufgiessen, so dass das Fleisch gerade bedeckt ist, mit Alufolie abdecken und im Ofen bei ca. 150 Grad (Umluft 130 Grad) 1½ Stunden abkochen.
3. Für die Serviettenknödel die Brötchen in kleine Würfel schneiden, mit warmer Milch übergiessen und abgedeckt ziehen lassen. Die Petersilie fein hacken, das Ei verquirlen und beides unter die Brotmasse mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Masse in ein gebuttertes Küchentuch geben und zu einer Rolle zusammenschlagen. Die Enden gut eindrehen oder festbinden und in einem Topf mit leicht kochendem Salzwasser ca. 40 Minuten garen.
4. Das abgekochte Fleisch an der Hautseite mit einem Messer rautenförmig einritzen, mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne scharf anbraten und bei 200 Grad Oberhitze im Ofen mit der Hautseite nach oben braten, bis diese schön kross ist. 1½ dl Fleischmarinade durch ein Sieb geben und mit dem Kalbsfond einkochen.
5. Für den Krautsalat den Weisskohl raspeln oder in schmale Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen, Zwiebel und Speck in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne anbraten. Die Zwiebel-Speck-Mischung unter den Weisskohl geben und alles mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken.
6. Die Serviettenknödel in 1 cm dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Butter anbraten, bis die Scheiben Farbe bekommen haben.

ANRICHTEN
7. Das Fleisch in Scheiben schneiden, die Sauce über das Fleisch geben und mit den Knödeln und dem Salat anrichten.