VORBEREITUNG
1. MARINADE: Alle Zutaten für die Marinade gut verrühren.
2. Fleisch in Tiefkühlbeutel legen, Marinade dazugiessen, alle Luft herausdrücken, Beutel satt am Fleisch verschliessen. Das Ganze sorgfältig kneten, bis das Fleisch gleichmässig mit Marinade bedeckt ist. Im Kühlschrank ca. 12 Stunden marinieren.

ZUBEREITUBG
3. Fleisch ca. 1 Stunde vor dem Braten herausnehmen. Marinade abstreifen, Fleisch salzen.
4. Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte vorwärmen.
5. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Hitze reduzieren, Fleisch rundum ca. 10 Minuten anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat, auf die vorgewärmte Platte legen, Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken. Niedergaren: ca. 3 Stunden in der Mitte des auf 80 Grad vorgeheizten Ofens. Die Kerntemperatur soll ca. 60 - 65 Grad betragen. Das Nierstück kann anschliessend bei 60 Grad bis zu 1 Stunde warm gehalten werden.
6. KRESSEBUTTER: Alle Zutaten für die Butter gut verrühren, bis zum Servieren bei Raumtemperatur zugedeckt stehen lassen.
7. KROKETTEN: Kartoffeln offen bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten weich kochen.
8. Das Wasser abgiessen, Restfeuchtigkeit der Kartoffeln unter Hin-und-her-Bewegen der Pfanne auf der ausgeschalteten Platte verdampfen lassen, bis die Kartoffeln weisslich und trocken sind. Abtropfen, durchs Passe-vite in eine Schüssel treiben, etwas abkühlen.
9. Butter und Eigelb unter das Kartoffelpüree rühren, Mehl beigeben. Die Masse sollte nur noch leicht feucht und gut formbar sein.
10. Eier in einem tiefen Teller verklopfen, Paniermehl in einen flachen Teller geben. Kartoffelmasse auf der bemehlten Arbeitsfläche portionenweise zu fingerdicken Rollen formen, diese in je ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Die Kartoffelstücke im Ei, dann im Paniermehl wenden. Panade durch Rollen gut andrücken.
11. Ofen auf 60 Grad vorheizen. Platte und Teller vorwärmen.
12. Öl auf ca. 170 Grad erhitzen. Kroketten portionenweise je ca. 3 Minuten goldbraun frittieren. Herausnehmen, auf Haushaltpapier abtropfen, im leicht geöffneten Ofen warm stellen.

VORBEREITEN: Kroketten frittierfertig zubereiten. Auf einem mit Backpapier belegten Blech vorgefrieren, in Tiefkühlbeutel verpacken, tiefkühlen. Haltbarkeit: ca. 2 Monate. Kroketten gefroren frittieren. Die Frittierzeit bleibt gleich.

HINWEIS: Ergibt ca. 40 Kroketten.