1. Von den Melanzani den grünen Stielansatz entfernen, die Früchte der Länge nach in 5 mm-Scheiben schneiden.
2. Melanzanischeiben in Olivenöl mit Thymian, Rosmarin und Knoblauch von beiden Seiten kurz anbraten.
3. Auf 4 Melanzanischeiben jeweils 1 Scheibe Schinken legen, den in Scheiben geschnittenen Mozzarella auflegen und mit einer weiteren Melanzanischeibe bedecken. Mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl, Ei und Brösel panieren, in Butter goldgelb backen.
4. Für das Tomaten-Olivenragout Tomaten blanchieren, die Haut abziehen, Kerngehäuse entfernen, Fruchtfleisch in Würfel schneiden.
5. Zwiebel und Knoblauch klein schneiden und in Olivenöl etwas anschwitzen. Tomatenmark beigeben, die Tomatenwürfel zugeben und ebenfalls anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Oliven halbieren und zugeben. Zum Schluss fein geschnittenes Basilikum zugeben.
6. Cordon Bleu auf dem Tomaten-Olivenragout anrichten.