1. SELLERIE-RAVIOLI: Den Sellerie schälen, halbieren und in 8 dünne Scheiben schneiden.
2. Anschliessend die Selleriescheiben in kochendem Salzwasser 1 Minute lang kochen, danach schnell in Eiswasser legen. Die Scheiben auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
3. 4 quadratische Stücke Frischhaltefolie auf der Arbeitsplatte nebeneinander legen und mit Öl bepinseln. Die Eier trennen, es wird nur das Eigelb verwendet.
4. Auf die Folien jeweils 1 Eigelb geben, die Folie oben zudrehen und in ein kleines Gläschen geben.
5. In einen Topf mit kochendem Wasser einen Dampfeinsatz setzen und die Eier im Glas ca. 3 Minuten im Dampf garen.
6. Auf die Teller je 1 Scheibe Sellerie legen, die Eigelb darauf gleiten lassen und mit etwas Fleur de Sel bestreuen. Jeweils 1 Scheibe Sellerie auf das Eigelb legen.
7. LAUCHZWIEBELSCHAUM: Die Lauchzwiebeln putzen und einen Teil von dem dunklen Grün für die Dekoration abschneiden.
8. Die Lauchzwiebeln in dünne Streifen schneiden und mit den Zuckerschoten in einer Pfanne mit 1 EL Butter kurz andünsten, dann zur Seite stellen.
9. Die restlichen Lauchzwiebeln in Ringe schneiden und in einer Pfanne mit der restlichen Butter andünsten. Dann Milch und Sahne dazu giessen und aufkochen lassen. Mit Pfeffer und Salz würzen.

ANRICHTEN
10. Die Lauchzwiebelsauce mit einem Stabmixer luftig aufschäumen. Den entstandenen Schaum rund um die Sellerie-Ravioli geben und mit den grünen Lauchzwiebelstreifen und den Zuckerschoten dekorieren. Zum Schluss noch etwas Trüffel darüber reiben.