1. Backofen auf 120 Grad (Umluft: 100 Grad) vorheizen.
2. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und im heissen Butterschmalz von allen Seiten kräftig anbraten.
3. Danach das Fleisch herausnehmen, auf eine Platte legen und im warmen Ofen ca. 45 Minuten gar ziehen lassen. Der Fleischkern sollte, je nach Vorliebe, zwischen 50 Grad (Blutig/Saignant) und 60 Grad (Rosa/A point) haben.
4. Für die Sauce Schalotten schälen und fein schneiden. Estragonblätter vom Zweig zupfen. Pfefferkörner andrücken.
5. Schalotten, Pfefferkörner, Essig und Weisswein in einen Topf geben, auf ca.2 EL einkochen lassen und anschliessend durch ein Sieb passieren.
6. Butter schmelzen und klären.
7. Die Eigelbe in einen Schlagkessel geben, die lauwarme Reduktion zugiessen und über dem heissen Wasserbad aufschlagen, bis die Eigelbe abgebunden sind und eine cremige Konsistenz entsteht. Die flüssige geklärte Butter in die Eigelbmasse einrühren.
8. Kerbel fein hacken in die Sauce geben und abschmecken. Bis zum Servieren die Sauce warm halten, darf aber nicht mehr kochen (ca. 70 Grad).
9. Das Fleisch am Tisch tranchieren und mit der Sauce servieren.

BEILAGE: Dazu passen verschiedene Gemüsesorten und Beilagen wie z.B.: Blumenkohl, Brokkoli, Tomaten, Bohnen oder Karotten, sowie Pommes dauphine, Pommes risolées oder Kroketten.

INFO: Chateaubriand oder Doppellendensteak ist ein doppeltes Steak aus der Mitte des Rindsfilets. Es wird ca. 4 cm dick geschnitten und wiegt etwa 400 - 600 g. Der Name geht auf den französischen Schriftsteller und Politiker François-René de Chateaubriand (1768–1848) zurück.