1. Den Backofen auf 80 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
2. Das Rindsfilet kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen und von evtl. Sehnen befreien. Das Rindsfilet auf die Schnittfläche stellen und mit der Handinnenfläche leicht flach drücken. Das Fleisch ringsherum kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben.
3. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch darin ca. 2 Minuten bei starker Hitze anbraten, wenden und bei mittlerer Hitze weitere 2 Minuten ringsherum braten.
4. Das Fleisch auf den Rost (Mitte) legen, ein Backblech als Tropfschutz darunter schieben und zur besseren Kontrolle der Kerntemperatur das Bratenthermometer ins Fleisch stecken. In ca. 2 Stunden und 45 Minuten rosa garen.
5. Für das Gemüse den Kohlrabi schälen und in mundgerechte Stifte schneiden. Den Spargel schälen, holzige Enden abschneiden und die Stangen schräg in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebel waschen, putzen und schräg in feine Ringe schneiden.
6. 10 Minuten vor Garzeitende des Filets 1 EL Butter in einem Topf erwärmen. Kohlrabi und Spargel darin 1 Minute bei mittlerer Hitze leicht anbraten, mit dem Gemüsefond ablöschen, aufkochen und mit 2 Prisen Zucker und Salz würzen. Zugedeckt 9 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Die Frühlingszwiebel dazugeben, 1 Minute darin ziehen lassen, salzen und pfeffern.
7. Zum Nachbraten des Fleisches 2 EL Butter in einer kleinen Pfanne aufschäumen lassen, den Estragonzweig einlegen und kurz durchschwenken.
8. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, mehrmals in der heissen Butter wenden und herausnehmen.
9. Das Fleisch mit einem scharfen Messer quer zur Faser aufschneiden und mit dem Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Estragonbutter beträufeln, nach Geschmack die Schnittflächen mit frischem Pfeffer und Meersalz würzen, z.B. mit Estragon garnieren und servieren.

BEILAGE: Als Beilage passen in Olivenöl gebratene kleine Kartoffeln.

INFO Das doppelte Rindsfiletsteak nennt man in der Fachsprache auch «Châteaubriand». Es wird aus dem Mittelstück des Rindsfilets zwischen Filetkopf und Filetendstück herausgeschnitten. Der Name des Filetstücks ist eine Referenz an den französischen Schriftsteller und Aussenminister François-Rene de Châteaubriand, der für seine grosszügigen Feste und als Gourmet bekannt war.