1. TEIG: Für die Teige jeweils alle Zutaten vermischen, gut durchkneten, mit feuchtem Tuch oder Klarsichtfolie bedecken und ruhen lassen.
2. SPARGELFÜLLUNG: Geschälter Spargel in grosse Brunoise schneiden, in Butter knackig dünsten und auf einen Teller geben. Gehackte Schalotte in Butter andämpfen, mit Weisswein und Noilly Prat ablöschen, mit dem Rahm etwas reduzieren. Geriebenes Toastbrot und Parmesan dazumischen, Spargel beifügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kalt stellen.
3. SPINATFÜLLUNG: Blanchierter Spinat gut auspressen und mit dem Messer grob hacken. Gehackte Schalotte und Knoblauch in Butter andämpfen, mit Weisswein und Noilly Prat ablöschen und mit dem Rahm etwas reduzieren. Toastbrot und Parmesan unterrühren, Spinat zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
4. MORCHELFÜLLUNG: Die Morcheln halbieren, waschen, in grosse Brunoise schneiden, in Olivenöl weich dünsten und auf einen Teller geben. Feingehackte Schalotte in Butter andämpfen, mit Weisswein und Cognac ablöschen und mit dem Rahm etwas reduzieren. Toastbrot und Parmesan untermischen, die Morcheln hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kalt stellen.
5. RAVIOLL: Teig mit der Nudelmaschine dünn auswallen und die Füllung mit dem Spritzsack auf ein Teigblatt dressieren. Zwischenräume mit Wasser befeuchten, ein zweites Teigblatt darüberlegen und gut andrücken. Ravioli ausstechen, diese mit wenig Mehl bestäuben.
6. FERTIGSTELLEN UND ANRICHTEN: Die Salbeiblätter in Julienne schneiden und in der Butter knusprig werden lassen. Die Ravioli in viel Salzwasser «al dente» kochen, abgiessen und auf Teller verteilen. Mit der heiss gemachten Garnitur belegen und mit der Salbeibutter beträufeln.