8 mittelgrosse festkochende Kartoffeln
viel Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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SAUCE
wenig Olivenöl
1 Butterflocke
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 Schalotte, gehackt
1 Frühlingszwiebel, gehackt
¼ Lauch, in feinen Streifen
1 TL scharfen Senf
1 TL süssen Senf
1 TL Tomatenmark
3 dl kräftigem Rotwein
1 dl Kalbsfond
wenig Petersilie, grob gehackt
wenig Estragon, grob gehackt
1 EL Butterflocken
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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FLEISCH
4 Fohlenhuftstücke à je ca. 180 g
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 TL Olivenöl
viel Butter
VORBEREITUNG
1. Kartoffeln idealerweise am Vortag in Salzwasser kochen, bis sie leicht fest sind.
ZUBEREITUNG
2. Kartoffeln in Würfel schneiden und in goldbraun anbraten. Lieber lange und sanft als kurz und heiss. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Für die Sauce wenig Olivenöl erhitzen und Butter, Knoblauch, Schalotte, Frühlingszwiebel, Lauch anschwitzen. Scharfen, süssen Senf und Tomatenmark mit anrösten. Mit Rotwein ablöschen und Kalbsfond dazugeben. Petersilie und Estragon zur Sauce geben. Diese auf ½ einkochen lassen. Vorsichtig mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, Sauce passieren und mit Butterflocken aufmontieren.
5. Für das Fleisch die Fohlenhuftstücke mit Salz und Pfeffer würzen. In Olivenöl und Butter anbraten.