1. Den Spargel schälen und bündeln. Den geschälten Spargel in Salzwasser mit 1 Prise Zucker ca. 15 Minuten weich kochen, gut abtropfen lassen und in daumenlange Stücke schneiden.
2. Die Morcheln ca. 15 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. (Frische Morcheln nur halbieren, waschen und trocknen.)
3. Den Estragon waschen und fein hacken.
4. Die Schalotten schälen, fein hacken und in einem Topf mit 1 TL Butter andünsten. Die Morcheln dazugeben, mit Weisswein und Gemüsebrühe ablöschen und um ½ einkochen.
5. Alles durch ein Sieb geben, die Morcheln zurücklegen und die Brühe mit Zitronensaft und Estragon in einem Topf kurz aufkochen.
6. Sahne schlagen, mit Eigelb vermengen und in die Flüssigkeit einrühren. Von der Herdplatte nehmen und kräftig weiter schlagen bis alles abgekühlt ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Den Spargel mit der Sauce und den Morcheln vermengen und alles auf einem Teller anrichten. Die Schalotten darüber geben.

BEILAGE: Dazu passen gut neue Kartoffeln oder Stampfkartoffeln.

TIPP: Sind die Spargelstangen unterschiedlich dick, jeweils ein Bündel mit den dünneren und den dickeren Stangen machen.