1. SCHWARTENMAGEN: In einem grossen Topf Wasser zum Kochen bringen, ein Bouquet garni und die gesalzenen Fleischstücke hineingeben und auf kleinem Feuer weichsieden. Der Kalbskopf hat die längste Kochzeit und sollte auch wirklich weich gekocht werden, sonst ist er zäh. Das Fleisch im Fond erkalten lassen. Die Kalbsmilken wässern, das heisst während mindestens 1 Stunde einen feinen Wasserstrahl darüberlaufen lassen. Einen kleineren Topf Wasser zusammen mit dem zweiten Bouquet garni zum Kochen bringen. Weisser Balsamicoessig und Salz zufügen und die Milken darin ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen. Abgiessen und noch lauwarm die Milkenröschen aus den Häutchen schälen. Vom Fleischfond 4 dl abmessen, aufkochen und mit Sherry, Salz und Pfeffer würzen. Die Gelatine kurz in kaltes Wasser einweichen, ausdrücken und im Fond auflösen. Das Fleisch in möglichst lange, dünne Stücke schneiden. Kurz bevor der Fond geliert, die Fleischstücke in die Terrinenform einfüllen und mit dem Fond übergiessen. Gut verschliessen und zum Erstarren mindestens 1 Tag kaltstellen.
2. FERTIGSTELLEN UND ANRICHTEN: Die Kräuter in Olivenöl knusprig braten, leicht mit Salz und Pfeffer würzen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Den Schwartenmagen auf ein Brett stürzen, mit einem warmen Messer tranchieren, auf Teller anrichten, mit etwas Vallaurea-Olivenöl und altem Balsamicoessig beträufeln. Bachkresse, Bärlauch, knusprig gebratene Kräuter und Blumen rund um die Schwartenmagenscheiben anrichten.