1. TAFELSPITZ: Reichlich Wasser zum Kochen bringen, den Tafelspitz darin 1 - 2 Minuten blanchieren und abgiessen. Das Fleisch in den Topf zurückgeben.
2. Die Zwiebel in einer Pfanne ohne Fett auf der Schnittfläche rösten. Karotte, Sellerie, Petersilienwurzeln und 1 Lauchstange putzen, waschen und jeweils in grobe Würfel schneiden. Zusammen mit der Zwiebel und den Gewürzen zum Fleisch geben. Mit so viel Wasser auffüllen, bis der Tafelspitz bedeckt ist.
3. Den Tafelspitz im leicht siedenden Wasser in ca. 2 Stunden gar ziehen lassen, dabei zwischendurch immer wieder abschäumen.
4. Anschliessend das Fleisch herausnehmen, abtropfen und mit einem feuchten Tuch bedeckt warm halten.
5. Den Fond durch ein Sieb passieren und 3 dl Flüssigkeit abmessen. Diese in einen Topf geben, Safranfäden zufügen und ca. 3 Minuten einkochen lassen.
6. 4 Lauchstangen putzen, waschen, in 1½ cm dicke Scheiben schneiden und in dem reduzierten Sud 3 - 5 Minuten bei geschlossenem Deckel dünsten.
7. Die Blätter der Brunnenkresse von den Stielen zupfen, waschen und trockenschleudern.
8. KÜRBISKERNÖLVINAIGRETTE: Schalotten, Tafelspitzsud, Balsamico, Olivenöl und Kürbiskernöl in einen Glasmixer geben, zu einem sämigen Dressing aufmixen und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ANRICHTEN
9. Den Tafelspitz in dünne Scheiben schneiden. Die Lauchscheiben auf die Teller verteilen, je 2 Scheiben Tafelspitz darauf legen. Brunnenkresseblätter darüber verteilen, grosszügig mit der Vinaigrette beträufeln und zum Schluss etwas Kürbiskernöl darüber träufeln.