1. Die geputzten, zerkleinerten Fische und Krustentiere in einem schweren Bräter in heissem Olivenöl 5 Minuten unter Wenden anbraten. Mit dem Pfannenwender häufig vom Boden lösen.
2. Die Butter darin schmelzen lassen. Das geputzte, gewaschene und klein geschnittene Gemüse und die geschälten, gewürfelten Kartoffeln, die zerkleinerten Knoblauchzehen, Thymian, Lorbeerblatt und Tomatenmark untermischen.
3. Die Fisch-Gemüse-Mischung 5 Minuten kräftig durchschmoren. Die Hitze erhöhen und den Weisswein angiessen. Reduzieren.
4. Den Fischfond und das Wasser zugiessen, sobald der Alkohol verdampft ist, also nur das angenehme Weinaroma zurückbleibt. Diese Mischung muss lange kochen, damit die Zutaten alle ihre Aromastoffe abgeben können und die Suppe schön würzig wird. Also bei geringer Hitze 75 Minuten köcheln lassen, dann hat die Suppe ihren vollen Geschmack entwickelt.
5. Die Suppe passieren. Das Gemüse ist jetzt ganz weich, und die Fischstücke sind zerfallen. Die Suppe durch ein Sieb laufen lassen, die festen Bestandteile mit der Schöpfkelle kräftig auspressen. Dadurch kommen püriertes Gemüse und kräftiger Fischsaft in die Suppe; sie wird sämig und noch geschmacksintensiver. Zum Schluss mit Safran und vorsichtig, tropfenweise, mit Pernod oder Ricard abschmecken.
6. ROUILLE: Die Paprikaschote vierteln. Die Chilischoten halbieren, Samen entfernen. Die Knoblauchzehen schälen, die Keime wegen ihres strengen Geschmacks entfernen.
7. Die vorbereitete Paprikaschote blanchieren, dann häuten. Zusammen mit den zerkleinerten Chilischoten, den Knoblauchzehen, dem Salz und den Safranfäden im Mörser zu Brei zerreiben.
8. Die abgezogene gekochte Kartoffel mit dem Stössel sorgfältig einarbeiten. Das Eigelb unterrühren und die Masse in eine grössere Schüssel umfüllen.
9. Das Olivenöl – wie bei einer Mayonnaise erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl – einlaufen lassen und mit dem Schneebesen unterrühren. Kräftig rühren, bis die Sauce die Konsistenz einer Mayonnaise hat.

BEILAGE: Als Beilage reicht man geröstetes Knoblauchbrot.

HINWEIS: Dies ist das Basisrezept für eine kräftig-aromatische Fischsuppe, deren Fischzutaten äusserst variabel sein können. Magerfische machen sie ein bisschen feiner, Fettfische wie Karpfen, Lachs und Aal kalorienreicher und sättigender. Zu empfehlen sind Drachenkopf, Petermännchen, Knurrhahn, kleine Brassen, Rotbarbe, Wittling oder Meeraal; ein kleiner Teil sollten Krustentiere wie Taschenkrebse oder Krabben sein.