1. Das Ei verquirlen. Etwas Muskat und die Schale der Zitrone abreiben und den Saft der Zitrone auspressen. Das Ganze verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sahne steif schlagen und 1 EL unterziehen.
2. Die Hähnchenbrüste dritteln, salzen und pfeffern. Das Weissbrot zerbröseln. Die Hähnchenbrüste erst im doppelgriffigen Mehl, dann im verquirlten Ei und zuletzt in den Weissbrotbröseln wenden. Die Panade dabei nicht zu sehr andrücken.
3. In eine tiefe Pfanne 2 cm hoch Öl einfüllen und bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die panierten Hendlstücke darin von beiden Seiten goldbraun backen. Zum Schluss die Butter in das Öl geben und darin aufschäumen lassen. Die Hähnchenteile aus der Pfanne schöpfen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Leicht salzen und mit etwas Zitronensaft beträufeln.
4. Die Knoblauchzehe abziehen und zur Hälfte in Scheiben schneiden. Gemüsebrühe, Essig, eine Scheibe Knoblauch und den Senf mit einem Pürierstab mixen, dabei das Olivenöl langsam zugiessen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Cayennepfeffer kräftig würzen.
5. Schnittlauch, Basilikum und Petersilie fein hacken. Den Salat klein zupfen und mit der Marinade und je 2 EL der Kräuter mischen. Gegebenenfalls nachwürzen.
6. Die Hähnchenbrüste mit dem Salat anrichten.