1. Die Peperonihaut mit dem Sparschäfer entfernen. Die Früchte halbieren, entkernen und in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden.
2. Das Weisse der Frühlingszwiebeln rüsten und fein hacken. Schönes Grün in feine Ringe schneiden.
3. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.
4. In einem Bräter etwas Olivenöl erhitzen und das Fleisch in 2 Portionen kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen.
5. Etwas Olivenöl zum Bratensatz geben und darin Frühlingszwiebeln sowie Peperoni andünsten. Den Paprika darüberstäuben, das Tomatenpüree beifügen und alles kurz mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen. Den Fleischextrakt dazugeben. Das Fleisch wieder beifügen und das Kalbsfüsschen sowie die Kräuterzweige dazulegen.
6. Das Ragout zugedeckt auf mittlerem bis kleinem Feuer je nach Fleischqualität 2 - 2½ Stunden sehr weich schmoren. Wenn nötig zwischendurch etwas Wein nachgiessen. Am Schluss soll die Sauce leicht sämig binden; evtl. einen Moment offen einkochen lassen.