1. Die Kalbshüfte in walnussgrosse Würfel schneiden. Die Brühe mit einem Spritzer Zitronensaft erhitzen und die Fleischwürfel darin ca. 2 - 3 Minuten gar ziehen lassen. Fleisch aus der Brühe nehmen und in einer Schüssel warm halten.
2. Buttermilch mit der Speisestärke verrühren, in die Brühe geben und unter Rühren aufkochen. Die Crème fraîche und den Senf mit einem Pürierstab in die gebundene Sauce mixen und mit Salz, Zitronensaft und Cayenne abschmecken.
3. In der Zwischenzeit die Radieschen waschen und putzen. Mit einem kleinen Stieltopf die Radieschen leicht anklopfen, so dass sie aufbrechen, in eine Schüssel geben und salzen.
4. In einer Sauteuse die Butter anbräunen, die Radieschen darin kurz durchschwenken.
5. Das Fleisch in die Sauce geben, die Kräuter fein hacken und ebenfalls zugeben.
6. Das Blanquette in einem tiefen Teller anrichten, die Radieschen drüberlöffeln. Dazu reichen Sie am besten ein frisches Sauerteigbaguette, das Sie in Stücke brechen, mit Thymian bestreuen, mit Rapsöl beträufeln und im Ofen kurz knusprig aufbacken.

TIPP: Die Menge der Stärke kann variieren. Die Sauce sollte das Fleisch gut überziehen, jedoch auf keinen Fall zu dick sein. Wenn das Radieschengrün schön frisch ist, kann man es waschen und mit den Radieschen anschwenken, wie Spinat.