SPARGEL
1 kg weisser Spargel, geschält und zugeschnitten
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ERDBEER-VINAIGRETTE
150 g Erdbeeren
1 dl Spargelsud
ca. ¼ dl weisser Balsamico
6 Kapern fein gehackt
½ dl Öl
½ dl Olivenöl
1 TL grüner Pfeffer in Lake
Salz
Puderzucker
1 TL frische Minze, fein geschnitten
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KRÄUTERFILET
300 g Kalbsfilet
1 dl Spargelfond (Sud)
4 EL gemischte Kräuter (z.B. Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Dill, Ruccola, Minze), grob zerkleinert
3 EL Butter
30 g geröstete Mandelstifte
1. ½ der Erdbeeren in kleine Würfel schneiden, die andere Hälfte pürieren.
2. Spargel «al dente» kochen.
3. ERDBEER-VINAIGRETTE: Aus pürierten Erdbeeren, Spargelsud, Salz, Puderzucker, zerdrückten grünen Pfefferkörnern, fein gehackten Kapern, Obstessig, Pflanzenöl und Olivenöl eine Vinaigrette herstellen. Zuletzt die Erdbeerwürfel und die fein geschnittene Minze zugeben, abschmecken.
4. KRÄUTERFILET: Kalbsfilet in ca. 50 g dünne Médaillons schneiden.
5. Spargelfond in einer ausreichend grossen Pfanne zum Kochen bringen, Filets einlegen und ca. 3 Minuten rosa gar ziehen lassen.
6. Butter schmelzen, gegarte Médaillons mit den grob zerkleinerten Kräutern darin schwenken, leicht salzen.
ANRICHTEN
7. Die noch warmen Spargelstangen mit der Erdbeer-Vinaigrette übergiessen und mit den Kräuterfilets servieren.