1. Für die Cannelloni den Kalbsrücken in dünne Tranchen schneiden. Die Schale 1 Zitrone abreiben.
2. Die Kalbsrückentranchen auf einer grossen Platte mit dem Zitronenabrieb und Rapsöl marinieren. Die Kalbsrückentranchen einzeln mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer würzen.
3. Für den Romanasalat das Toastbrot in feinste Würfel schneiden, in einer Pfanne mit Butter, Knoblauch und Thymian knusprig rösten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
4. Die Pfanne mit einem Tuch ausreiben, den Romanasalat in Streifen schneiden und in der Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten.
5. Den gebratenen Salat in eine Schüssel geben, die Croûtons untermischen. Etwas Romanasalat samt Croûtons auf die Kalbsrückentranchen verteilen und zu einem Cannelloni aufrollen.
6. Für das Schalotten-Sahne-Dressing die Schalotten schälen, in feinste Würfel schneiden und in einem Töpfchen mit Olivenöl glasig dünsten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen. Lorbeerblatt und Sahne hinzufügen und etwas einkochen lassen.
7. Die Schale der Zitrone abreiben. Mit Salz, Pfeffer, dem Zitronenabrieb und Crème fraîche abrunden.
8. Die Röllchen auf Tellerchen setzen und mit dem Schalotten-Sahne-Dressing beträufeln.