1. Den Backofen auf 80 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und die Pasteten im Ofen warm stellen.
2. Den Chicorée zupfen.
3. Das Kalbfleisch waschen, trocken tupfen und in Würfel schneiden. Die Schalotte abziehen und fein schneiden. Die Karotte schälen. Die äusseren Blätter vom Sellerie und zusammen mit der Karotte fein würfeln. Die Zitrone halbieren und eine Hälfte auspressen. Die zweite Hälfte in feine Scheiben schneiden und zur Seite legen.
4. Butter in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch zusammen mit dem Sellerie, den Schalotten und der Karotte darin anschwitzen. Den Zitronensaft, das Lorbeerblatt und den Gemüsefond hinzufügen und das Ganze 15 Minuten köcheln lassen. Anschliessend mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Die Orange und die Banane schälen und klein schneiden. Den Joghurt und den Honig zu einem Dressing vermischen.
6. Die Petersilie zupfen und fein hacken. Das Ei trennen. Das Eigelb mit ¼ dl Sahne vermischen und in den Fond geben. Das Lorbeerblatt herausnehmen.
7. Den Wein, die Petersilie und die restliche Sahne zum Sud geben und aufkochen lassen.
8. Den Chicorée mit den Früchten und dem Dressing vermischen.

ANRICHTEN
9. Die Pastetli aus dem Ofen nehmen und das Kalbsragout hineinfüllen. Die Pasteten auf Tellern anrichten. Mit den Zitronenscheiben und den Preiselbeeren garnieren und zusammen mit dem Salat servieren.