VORBEREITUNG
1. Getrocknete Bohnenkerne über Nacht in Wasser einweichen.

ZUBEREITUNG
2. BOHNENSALAT: Am nächsten Tag die Kerne in kochendem Wasser weich garen, dann abgiessen.
3. Stangenbohnen und Keniabohnen putzen und in Stücke schneiden, in kochendem Salzwasser mit etwas Natron «al dente» blanchieren, anschliessend in Eiswasser abschrecken. Den Bauchspeck in Streifen schneiden und in Butterschmalz knusprig braun braten. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln, mit dem Olivenöl in eine heisse Pfanne geben und kurz darin andünsten. Das Ganze mit Balsamico bianco ablöschen und zu den vorbereiteten Bohnen in eine Schüssel geben.
4. Ahornsirup, Speckstreifen und Olivenöl zu den Bohnen geben, gut durchmischen und den Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken. Einige Minuten durchziehen lassen.
5. LAMMCARRÉE: Lammcarréees von Haut und Sehnen befreien und mit Zitronenschale, Zitronenthymian und Pfeffer würzen.
6. Das Fleisch in heissem Olivenöl scharf anbraten, Kräuter und Knoblauch zufügen und kurz mitbraten. Anschliessend das Fleisch mit Salz würzen und samt den Aromaten für 12 - 15 Minuten in den auf 120 Grad vorgeheizten Backofen geben.
7. ARTISCHOCKEN: Die Artischocken putzen. Dafür die harten, grünen Blätter entfernen, die Spitzen abschneiden, den Stiel dünn abschälen, die Artischocken mit Zitronensaft einreiben und halbieren.
8. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Artischockenstücke darin zusammen mit dem Knoblauch 3 - 4 Minuten goldgelb anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Zitronensaft beträufeln, Rosmarin und Thymian zugeben.

ANRICHTEN
9. Den Bohnensalat auf Teller verteilen und die Artischocken darauf legen. Die Lammcarréees aufschneiden, auf den Tellern anrichten und mit frischer Petersilie garnieren.