REZEPT: Gregor Zimmermann, Hotel «Bellevue Palace», 3000 Bern.
Webseite
ZANDERFILET
4 Zanderfilets à je ca. 80 g
½ dl Rahm
½ Zitrone, Saft davon
20 g Bratbutter
Meersalz, weissen Pfeffer aus der Mühle
------------------------------
VINAIGRETTE
½ dl Weisswein
5 g Schalotten, fein gehackt
¼ dl Rindsbouillon
5 g Sesamöl, fermentiert
½ dl Sonnenblumenöl
¼ dl Balsamico
wenig Chilisauce
wenig Sojasauce
Salz, Pfeffer aus der Mühle
------------------------------
ERDBEER-SPARGELSALAT
250 g grünen Spargel, geputzt, in Salzwasser blanchiert
120 g Erdbeeren, gewaschen, geviertelt
------------------------------
GARNITUR
4 Kartoffelwaffel
50 g junge Spinatblätter, gewaschen
1. ZANDERFILETS: Die Zanderfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, mit flüssigem Rahm bestreichen und in der Bratbutter bei kleiner Flamme langsam braten.
2. VINAIGRETTE: Den Weisswein mit den Schalotten auf ½ einkochen, durch ein Sieb passieren und mit den restlichen Zutaten vermischen.
ANRICHTEN
3. Den Spargel, die Erdbeeren und die Spinatblätter portionsweise auf dem Teller anrichten und mit der Vinaigrette nappieren. Das Zanderfilet auf dem Salat platzieren und mit einer Kartoffelwaffel garnieren.
REZEPT: Gregor Zimmermann, Hotel «Bellevue Palace», 3000 Bern.
Webseite