WEINEMPFEHLUNG: Valpolicella Superiore
800 g Hirschnuss oder Bäggli, (evtl. bei Ihrem Metzgermeister vorbestellen)
2 EL Wacholderbeeren, gehackt
1 EL schwarze Pfefferkörner, zerdrückt
½ Orange, fein abgeriebene Schale
2 TL Streu mi, rot
2 EL Olivenöl
100 g Röstgemüse (Karotten, Peterliwurzel, Sellerie, Zwiebeln)
1 Apfel, kleingeschnitten
1 EL Tomatenpüree
2 dl kräftiger Rotwein (z.B. Veltliner)
2 dl Bratenjus
5 Dörrpflaumen, entsteint
2 EL Aceto Balsamico
1 TL Akazienhonig
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GARNITUR
2 EL getrocknete Cranberries, eingeweicht
1 Apfel, in Schnitze geschnitten
1 TL rosa Pfefferkörner, zerdrückt
1 EL Butter
4 Rosmarinzweige
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NUSSPOLENTA
½ l Bouillon
2 EL Nussöl
1 Lorbeerblatt
120 g Bramata (grobe Polenta)
Muskat, frisch gerieben
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
50 g Baumnüsse, grob gehackt
1. Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Orangenschale und Streu mi mischen und das Hirschfleisch damit einreiben.
2. Backofen mit Schmortopf auf 180 Grad vorheizen.
3. Den Braten darin im Olivenöl während 10 Minuten anbraten. Röstgemüse und Apfel beigeben, weitere 10 Minuten braten. Tomatenpüree dazugeben und mit Rotwein ablöschen.
4. Den Bratenjus und die Dörrpflaumen dazugeben, zugedeckt ca. 30 Minuten schmoren. Regelmässig mit Bratenjus übergiessen.
5. Das Fleisch aus der Sauce heben und im ausgeschalteten Ofen ziehen lassen.
6. Den Bratenjus aufkochen, entfetten, durch ein grobes Sieb streichen und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Mit Aceto Balsamico und Honig verfeinern.
7. GARNITUR: Die Cranberries trockentupfen. Zusammen mit den Apfelschnitzen in Butter kurz sautieren. Die rosa Pfefferkörner daruntermischen. Den aufgeschnittenen Braten mit den Cranberries und Rosmarinzweigen garnieren und mit Nusspolenta servieren.
8. NUSSPOLENTA: Ofen auf 120 Grad vorheizen.
9. Bouillon mit dem Nussöl und Lorbeerblatt aufkochen. Unter ständigem Rühren die Bramata in die kochende Bouillon einrieseln und aufkochen lassen.
10. Zugedeckt im vorgeheizten Ofen 1 Stunde quellen lassen.
11. Vor dem Servieren mit den Baumnüssen und den Gewürzen aufrühren.
WEINEMPFEHLUNG: Valpolicella Superiore