1. Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen.
2. Die Zwiebel abziehen, in feine Würfel schneiden und zusammen mit 1 TL Butterschmalz glasig anschwitzen. Mit dem Weisswein ablöschen, mit dem Fond und der Sahne aufgiessen und 3 Minuten köcheln lassen.
3. Den Zander waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit jeweils 2 Speckscheiben einschlagen.
4. Anschliessend in einer Pfanne mit dem restlichen Butterschmalz bei niedriger Hitze langsam von beiden Seiten braten, dabei öfters wenden. Der Speck sollte kross und der Fisch glasig sein.
5. Nun den Thymian sowie 30 g Butter hinzugeben und aufschäumen lassen.
6. Die Kartoffeln abgiessen und pressen. Den Schnittlauch fein schneiden.
7. Die Sauce mit Salz und dem Sahnemeerrettich abschmecken, ½ dl Milch und 10 g Butter hinzufügen und pürieren.
8. Etwas Muskat reiben. Die restliche Milch mit der übrigen Butter erwärmen, der Kartoffelmasse hinzufügen und das Ganze zu einem crèmigen Püree vermengen. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer, Muskat und dem Schnittlauch abschmecken.

ANRICHTEN
9. Das Püree auf Tellern anrichten und den Fisch darauf setzen. Mit der Sauce beträufeln und servieren.