1. BRATEN: Fleisch mit Haushaltpapier trocken tupfen. Senf mit Salz und Pfeffer verrühren, Fleisch damit bestreichen. Die Oberseite mit den Lorbeerblättern und Nelken bestecken. Fleisch mit der besteckten Seite nach oben in ein Bratgeschirr legen.
2. Apfelschnitze und Pilze zum Fleisch geben. Bouillon und Wein mit dem Mehl verrühren, dazugiessen, die Pilze und Äpfel sollten knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein.
3. Braten im Ofen: ca. 15 Minuten in der unteren Hälfte des auf 240 Grad vorgeheizten Ofens.
4. Hitze auf 180 Grad reduzieren, Braten ca. 1 Stunde fertig braten. Von Zeit zu Zeit mit der Bouillon übergiessen und die Äpfel und Pilze sorgfältig durchrühren, evtl. Flüssigkeit nachgiessen.
5. Fleisch herausnehmen, zugedeckt ca. 10 Minuten ruhen lassen. Lorbeerblätter und Nelken entfernen.
6. Braten quer zur Faser in dünne Tranchen schneiden. Mit der entstandenen Sauce servieren.
7. KNÖPFLI: Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. In der Mitte eine Mulde eindrücken. Milchwasser und Eier verrühren, nach und nach unter Rühren in die Mulde giessen, mit einer Kelle mischen und so lange klopfen, bis der Teig glänzt und Blasen wirft. Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten quellen lassen.
8. Teig portionenweise durchs Knöpflisieb ins leicht siedende Wasser streichen, Knöpfli ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen, Butterflöckli daraufgeben, mit Alufolie zugedeckt warm stellen.
9. ZWIEBELSCHWEITZE: Zwiebeln salzen, zugedeckt ca. 5 Minuten ziehen lassen. Mit dem Haushaltpapier trocken tupfen.
10. Mehl und Pfeffer in einem Plastikbeutel gut mischen, Zwiebeln beigeben, Beutel gut verschliessen und kräftig schütteln, bis die Zwiebeln mit dem Gewürzmehl überzogen sind, überschüssiges Mehl abklopfen.
11. Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen, Hitze reduzieren. Zwiebeln portionenweise unter gelegentlichem Wenden ca. 5 Minuten hellbraun rösten, auf Haushaltpapier abtropfen, auf den Knöpfli verteilen.