1. Für das Kompott Birnen schälen, entkernen und in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden. Ingwer in feine Stäbchen schneiden.
2. Butter und Zucker erhitzen, leicht karamellisieren lassen. Birnen und Ingwer zugeben und darin wenden. Mit Essig ablöschen. Bei kleinster Hitze zugedeckt ca. 1 Stunde köcheln lassen. Bei Bedarf etwas Wasser zugeben.
3. Kompott auskühlen lassen.
4. Entenbrust mit Salz und Pfeffer würzen. Auf der Fettseite 5 Minuten, auf der Hautseite 3 - 4 Minuten fertig braten. Dabei das Fleisch mit dem geschmolzenen Entenfett begiessen.
5. In Folie wickeln und abkühlen lassen.
6. Entenbrust quer zur Faser in feine Scheiben schneiden.
7. Zum Anrichten einen hohen Ring auf einen Teller stellen. Fleischtranchen im Innern den Ring entlang leicht überlappend anordnen. Ring entfernen.
8. Birnenkompott in den Fleischring füllen. 1 Scheibe Gänseleber darauf legen.

INFO: Sebastien Rithner bereitet die Vorspeise auch mit Taubenbrust zu. Er richtet das Timbale auf Spinatblättern an, beträufelt diese mit Aceto balsamico. Garniert wird mit einer Apfelscheibe und etwas Vanilleschote.

REZEPT: Sebastien Rithner, Restaurant «Table des Saveurs», 1824 Caux/VD