1. Hautseite der Entenbrüste mehrfach mit einem Messer übers Kreuz einritzen. Mit 1 Prise Salz und Pfeffer würzen.
2. Eine beschichtete Pfanne mit dem Olivenöl erhitzen. Entenbrust darin auf der Hautseite anbraten und die ganzen Kräuterzweige und die Knoblauchzehe dazugeben.
3. Das Fleisch auf beiden Seiten 1½ Minuten anbraten, dann mit der Pfanne direkt in den auf 220 Grad vorgeheizten Backofen stellen und auf beiden Seiten je 2½ Minuten fertig garen.
4. Aus der Pfanne nehmen und 5 Minuten an der Wärme abstehen lassen.
5. In der Zwischenzeit den Fleischsaft und das Öl durch ein feines Sieb in eine kleinere Pfanne passieren.
6. Aufkochen und den Cassislikör (3) dazugeben. Auf ½ einreduzieren und die Butter beifügen. Diese mit einem Schneebesen durch ständiges Rühren einmontieren.
7. Entenbrüste in je 5 Teile tranchieren, in Fächerform auf 2 vorgewärmte Teller legen und mit der Cassissauce nappieren.

BEILAGE: Bratkartoffeln und kurz gedämpfter Ruccola, beides vor dem Servieren vermischt, ist eine originelle Beilage.

INFO: Schwarze Johannisbeeren bilden die Grundlage von Cassislikör oder Crème de Cassis. Er wird in Desserts verwendet oder für zahlreiche Drinks wie den Kir Royal. Cassislikör kann auch, wie in unserem Beispiel, für Saucen gebraucht werden. Wichtig: ­Der Likör soll nicht süssen, nur leicht parfümieren

REZEPT: Alessandro Rossignuolo, Restaurant «Fumagalli», 8707 Uetikon am See ZH
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