1. Kalbszunge gut waschen und in 1½ l Wasser aufkochen. Während ca. 3 Stunden weich kochen. Die Zunge ist gar, wenn die Spitze weich ist und die Haut sich abziehen lässt.
2. Inzwischen Saucisson rundum mit einem Zahnstocher einstechen.
3. Lauch und Sellerie zusammen mit ½ Bund Petersilie, Thymian und Lorbeer zu einem Bouquet Garni binden.
4. 2 l Wasser in einer grossen Pfanne aufkochen, leicht salzen. Speck, und Saucisson dazugeben. 40 Minuten leicht köcheln lassen. Bouquet Garni entfernen.
5. Wirz und Karotten vierteln. Zusammen mit den Kartoffeln zum Speck und der Saucisson geben. Etwas zugedeckt weitere 20 - 25 Minuten köcheln, bis das Gemüse gar ist.
6. Bohnen während 10 Minuten mit geschlossenem Deckel in wenig Salzwasser dämpfen.
7. Restliche Petersilie fein hacken.
8. Die gar gekochte Zunge herausnehmen, kurz mit kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen. In Scheiben schneiden. Speck und Saucisson ebenfalls in Scheiben schneiden. Kartoffeln mit Petersilie bestreuen. Gemüse und Fleisch auf vorgewärmten Tellern servieren.

TIPPS: Ausserhalb der Saison passen auch gekochte, gedörrte Bohnen. Um Zeit zu sparen, kann auch eine vorgekochte Zunge verwendet und nach Packungshinweis gegart werden.

INFO: Philippe Millerets Originalrezept wurde von «Saisonküche»-Köchin Andrea Pistorius für die Migros-Leser angepasst.

REZEPT: Philippe Milleret, Restaurant «Auberge de la couronne», 1669 Lessoc/FR
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