1. Backofen auf 200 Grad vorheizen.
2. Die Schwarte vom Fleisch mit einem scharfen Messer kreuzweise bis fast zum Fleisch einschneiden, sodass Quadrate entstehen.
3. Fleisch rundum mit Salz, Pfeffer und 1 TL Kümmel würzen.
4. Im Bräter in der Bratbutter rundum anbraten.
5. Inzwischen Zwiebeln halbieren, Sellerie und Karotten in Scheiben schneiden. Mit Thymian und Lorbeer in den Bräter geben. Mit wenig Salz, Pfeffer und restlichem Kümmel würzen. Fleisch mit der Schwarte nach oben draufsetzen. Mit 1 dl Bier und Fond übergiessen. Bratenthermometer an der dicksten Stelle einstechen. Während 60 Minuten braten. Zwischendurch mit restlichem Bier übergiessen.
6. Fleisch auf ein Blech legen und während ca. 15 Minuten weiter braten, bis die Kerntemperatur 80 - 85 Grad beträgt.
7. Sauce vorsichtig durch ein Sieb giessen, das Gemüse zugedeckt warm halten.
8. Sauce falls nötig entfetten. In einer Pfanne aufkochen und mit in wenig kaltem Wasser aufgelöster Maisstärke binden. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
9. Braten 5 Minuten ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden. Zusammen mit Gemüse und Sauce servieren.

BEILAGE: Dazu passen Kartoffelstock oder Bratkartoffeln und ein gutes Bier.

TIPP: Fleischreste am nächsten Tag kalt aufgeschnitten auf einem «chüstigen» Brot geniessen.

REZEPT: Martin Weiss, Kochbuchautor