1. Den Backofen auf 150 Grad vorheizen.
2. Das Seeteufelfilet von Haut und Sehnen befreien.
3. Das Olivenöl in einer grossen Pfanne erhitzen und das Seeteufelfilet von allen Seiten anbraten.
4. Die Schalotten und die Knoblauchzehen abziehen, halbieren und zusammen mit dem Rosmarin und den Thymianzweigen auf ein mit Alufolie belegtes Backblech legen.
5. Das Fischfilet auf das Backblech geben und im Backofen ca. 10 - 15 Minuten garen, anschliessend mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Das Ei trennen. 100 g Butter schaumig schlagen. Das Eigelb hinzugeben und zusammen gut durchschlagen.
7. Die Macadamia-Nusskerne fein mahlen und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldgelb rösten, abkühlen lassen und mit den Weissbrotbröseln zu der Butter geben. Mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.
8. Die Masse in einen Gefrierbeutel füllen, ca. 3 mm dick ausrollen und im Kühlschrank etwa 30 Minuten kühl stellen.
9. Anschliessend die Buttermasse auf die Grösse des Seeteufels zuschneiden, die Folie abziehen und auf den Fisch legen.
10. Den Backofen auf 230 Grad hochstellen und mit der Grillfunktion den Seeteufel 3 - 5 Minuten goldbraun gratinieren. Das Filet kurz vor dem Servieren zu Médaillons aufschneiden.
11. Fischfond, Orangensaft, Safranfäden, das Lorbeerblatt und die weissen Pfefferkörner in einen Topf geben, aufkochen und den Sud um 1/3 einkochen. Anschliessend durch ein Sieb passieren.
12. Die kalte Butter durch ein Sieb in den Sud passieren und unterrühren, damit sich die Flüssigkeit binden kann.
13. Sellerie und Kartoffeln schälen, in kirschgrosse Würfel schneiden und in den Einsatz des Dampfgarers geben. Mit dem Gemüsefond ca. 25 Minuten bei milder Hitze dämpfen.
14. Die Blätter von der Petersilie zupfen und einige Sekunden in kochendes Wasser geben. Anschliessend im Eiswasser abschrecken.
15. Die Sahne und 50 g Butter mit etwas Salz in einem Topf aufkochen.
16. Die Selleriewürfel zusammen mit den Petersilienblättern fein pürieren.
17. Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und mit dem grünen Selleriepüree, heisser Sahne und Butter vermischen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Die Crème fraîche zugeben und erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken.
18. Das Püree auf Tellern anrichten, je 1 Seeteufelmédaillon darauf legen und mit dem Orangen-Safranjus servieren.