1. Die Gänseleber kalt abbrausen und trocken tupfen. Von Haut und Gefässen befreien und in grobe Streifen schneiden. Steinpilze mit der Pilzbürste putzen. Die Stiele waagerecht und die Kappen senkrecht in feine Scheiben schneiden.
2. Nun die Vinaigrette mit dem Olivenöl, Senf, weissem Balsamico, fein gehackter Schalotte und Blattpetersilie anrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Die Steinpilze auf einer grossen Platte oder 4 Tellern fächerförmig verteilen und mit der Vinaigrette reichlich beträufeln.
4. Cocktailtomaten putzen. Puderzucker in einer Pfanne erhitzen und die Tomaten darin karamellisieren. Mit einigen Spritzern Crema di Balsamico ablöschen und vom Herd nehmen.
5. Butter in einer Pfanne auslassen und die Gänseleber unter Wenden darin 2 - 3 Minuten scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und nach Belieben mit Calvados ablöschen.
6. Herausnehmen und auf dem Steinpilz-Carpaccio dekorativ mit etwas Blattpetersilie und den karamellisierten Cocktailtomaten anrichten.

BEILAGE: frisches Baguette.